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Le premier bruit que j’ai entendu en entrant dans le marché de Ballarò n’était pas celui des voix mais celui des criées, ce mélange de sicilien et d’italien crié par les vendeurs pour vanter leurs poissons, leurs aubergines, leurs citrons encore couverts de feuilles. Je venais d’arriver à Palerme après un vol de nuit, un peu hébété, et ce marché m’a réveillé plus efficacement qu’aucun café.
Ballarò, un marché qui ne dort jamais vraiment
Ballarò s’étend sur plusieurs rues du centre historique, avec des étals qui se succèdent sans logique apparente pour un visiteur : poissons frais à côté d’épices, fromages à côté de vêtements bon marché, fruits confits à côté de casseroles en métal. J’ai marché lentement, en essayant de ne pas gêner les habitants qui, eux, semblaient savoir exactement où aller. Un poissonnier découpait un thon entier sur un étal, avec des gestes rapides et précis, pendant qu’un client attendait en discutant avec lui de la pêche du matin.
Ce qui frappe à Ballarò, c’est l’odeur qui change tous les dix mètres : agrumes, poisson, épices, fritures. J’ai fini par m’arrêter devant un stand où l’on servait de la panelle, une galette frite à base de farine de pois chiches, servie chaude dans un petit pain rond. Le vendeur, en la préparant, m’a expliqué que ce plat venait d’une époque où la viande coûtait trop cher pour beaucoup de familles, et que la farine de pois chiches permettait de nourrir tout le monde à moindre coût. Ce genre de plat, né de la nécessité, est devenu depuis une institution qu’on mange autant par habitude que par plaisir.
Arancini, une géométrie de riz
Impossible de parler de street food sicilienne sans s’arrêter sur l’arancino, cette boule de riz frite fourrée de ragù, de mozzarella ou d’épinards selon les versions. J’ai goûté ma première dans une petite friggitoria près du port, un genre d’échoppe spécialisée dans les fritures, où les arancini attendaient sous une lampe chauffante, dorés et parfaitement ronds. La coque craquait sous la dent, laissant place à un riz encore fondant, parfumé au safran, avec le ragù qui coulait légèrement.
Un habitué m’a expliqué, avec un sérieux presque amusé, que la forme de l’arancino changeait selon les villes de Sicile, ronde à Palerme, conique du côté de Catane, et que ce détail servait presque de carte d’identité régionale. Je n’ai pas vérifié la théorie partout, mais l’idée m’a plu, celle d’un plat qui change discrètement de forme selon l’endroit où on le mange.
Le sucré, entre couvent et rue
La pâtisserie sicilienne, elle, s’est révélée à moi presque par accident, un matin où j’ai suivi une file d’attente devant une petite boutique sans enseigne visible, pensant qu’elle menait à un bon café. Elle menait en réalité à des cannoli préparés à la commande, la coque frite remplie de ricotta seulement au moment de la vente, pour qu’elle ne ramollisse jamais. La pâtissière m’a expliqué que remplir les cannoli à l’avance était considéré comme une erreur presque impardonnable ici, la texture croustillante faisant toute la différence.
Un peu plus loin, dans une pâtisserie plus ancienne tenue par la même famille depuis plusieurs générations, j’ai découvert la cassata, ce gâteau très coloré à base de ricotta, de fruits confits et de pâte d’amande, dont l’origine remonterait à des cuisines de couvents siciliens où les religieuses préparaient des douceurs pour les grandes occasions. La pâtissière, en me servant une part, a plaisanté en disant que la cassata était trop belle pour être discrète, et effectivement, difficile de la manquer sur un étal.
Catane et les saveurs du volcan
J’ai pris le train vers Catane quelques jours plus tard, avec l’Etna qui apparaissait par intermittence entre les collines, son sommet parfois enveloppé d’un panache de fumée. Le marché de la Pescheria, en contrebas de la cathédrale, m’a semblé encore plus bruyant que Ballarò, avec des poissonniers qui rivalisaient d’arguments pour attirer les passants vers leurs étals couverts de glace.
C’est là, sur les pentes de l’Etna, que j’ai goûté les produits qui profitent des sols volcaniques, en particulier des pistaches d’un vert profond, utilisées aussi bien en pâtisserie que dans des plats salés. Un producteur, rencontré sur un petit marché de village en altitude, m’a montré ses arbres, tordus et espacés sur un sol noir et caillouteux, et m’a expliqué que la récolte se faisait encore largement à la main, une fois tous les deux ans seulement, ce qui explique en partie le prix élevé de ces pistaches par rapport à d’autres variétés plus courantes.
Un couscous venu de la mer
Avant de reprendre l’avion, j’ai fait un détour du côté de Trapani, à l’ouest de l’île, où j’ai découvert un plat qui a fini par bousculer l’idée que je me faisais de la cuisine sicilienne. Dans une petite gargote près du port, on m’a servi un couscous de poisson, semoule roulée à la main et cuite à la vapeur au-dessus d’un bouillon parfumé, accompagné de morceaux de poisson blanc et d’un fond très relevé aux épices. La tenancière m’a raconté que ce plat témoignait des liens anciens entre la Sicile et le Maghreb, tout proche de l’autre côté de la mer, et que certaines familles de pêcheurs le préparaient encore chaque dimanche, comme un repas presque rituel.
Elle a insisté sur un détail qui m’avait échappé jusque-là, la manière dont la semoule se roule à la main, en cercles patients, un geste que sa mère et sa grand-mère avaient répété avant elle, et qu’elle continuait de transmettre à sa propre fille certains dimanches. Ce plat, très éloigné des arancini ou des cannoli que j’avais goûtés à Palerme, m’a montré à quel point la cuisine sicilienne changeait de visage selon la côte, tournée vers l’Afrique du Nord d’un côté, vers l’Italie continentale de l’autre.
Ce que la Sicile m’a appris sur la cuisine de rue
En quittant l’île, j’ai réalisé que la street food sicilienne n’était pas une version simplifiée de la gastronomie locale mais son expression la plus honnête. Les recettes que j’ai goûtées sur le pouce, debout au comptoir d’une friggitoria ou assis sur un muret devant un marché, ou encore attablé devant un couscous de poisson à Trapani, racontaient l’histoire d’une île passée par de nombreuses dominations, arabe, normande, espagnole, chacune ayant laissé une trace dans les épices, les techniques de friture, les associations sucrées-salées.
Je suis reparti avec un sachet de pistaches soigneusement calé dans ma valise, un petit paquet de semoule pour couscous que la tenancière m’avait recommandé, et l’intention, jamais vraiment tenue depuis, de reproduire une panelle chez moi. Le marché me manque déjà, ses cris, ses odeurs mélangées, et cette manière très sicilienne de manger vite mais bien, debout ou assis sur un muret face à la mer, sans jamais perdre le plaisir du geste.
